关注 | 行情看涨、市场集中！烧烤旺季到，如何迎接“烤”验 ？

　　进入3月，气温一天天回升。禁锢一冬的吃货，终于可以任性撸串了。
　　2020年，因为疫情，5月份才重整开业的烧烤市场，迎来井喷式爆发。烧烤，也成为2020年餐饮行业最先复苏的品类，那么2021年的烧烤季，市场是否能延续好势头？对于广大食材商来说，该如何做好烧烤季生意？

      ✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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“万物皆可烤”

今年烧烤行情依然向好

　　人们对烧烤的热爱，似乎只有“更”没有“最”。
　　前段时间，初春的郑州温度一下子飙到27度，很多人开始跃跃欲试，短袖T恤甩起来。那种赤膊撸串喝啤酒的日子似乎朝夕间就要到来。
　　烧烤，一直和温度正相关，只要天气足够热，家里烤、野地烤、路边摊烤，羊肉串、牛肉串、五花肉串、丸子串、素菜串……随时随地烤起来。有人形象地比喻，就好像火锅的万物可涮，烧烤也必须万物可烤。

△图片来源：网络

　　2020年，因为疫情，餐饮停摆，5月份开始的烧烤消费一下子爆发，很多店被排队的人挤得水泄不通（延伸阅读：烧烤店复工，豪横顾客一单外卖点1200）。烧烤，也成为2020年受影响最小、发展最好的餐饮品类。
　　但随着下半年餐饮陆续恢复，新一轮常态化发展成为日常，2020年的烧烤巅峰期也没超过以往最高值。
　　“烧烤，这几年的市场表现一直不错，整个业态处于上升期。2021年的烧烤，虽然不能再像疫情期间一下进入峰值，持续看涨还是一定的。”刘助结合前端市场情况给出了结论。
　　在他看来，烧烤行情大幅看涨，让很多主供烧烤食材的生产企业销量增长迅速。以大串想食品为例，2020年迎来历史新高，估计这种势头会一直延续好几年。
　　2021年，因为天气暖的早，餐饮业开工也比较早，可以预见今年的行情向好。

△图片来源：网络

　　“烧烤是稍微天热一点都适合存在的类别。中国有一半省份比较适合烧烤，且烧烤是消费者夏天的第一选择，就像冬天必须吃火锅一样。比如，在广东地区，正月初五、初六，烧烤店已经开工。”郑维说。
　　2020年，火锅烧烤食材新零售特别火，就是因为疫情、管控、在家消费等的爆发，但烧烤不一样，没法在家消费，只能出去吃，这也是烧烤行情被看好的一个很大原因。

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市场集中度越来越高

趋向连锁品牌、定制化产品

　　每年进入4月份，烧烤季的需求相对比较明显，属于备货小高峰。今年过年后，上佳食品就着手产能储备，目前产品主要销往南方市场，北方市场稍差一点。这可能和烧烤消费场景有关，以大型烧烤店和小吃店为主，再者南方回暖早，起步也早。
　　刘爱分析，烧烤近几年发展不错，尤其疫情更是加速了其发展。烧烤和火锅的消费群体非常接近，老少通吃。冬天吃火锅的人，夏天也吃烧烤；重度消费者以年轻人为主。

　　△图片来源：网络

　　在消费时段上，烧烤也有了延伸——除了正常的晚餐外，近三年又增加了夜宵时段，尤其在一二线发达城市及南方市场更为明显。
　　也正是烧烤场景的变化，催生了更多的烧烤连锁企业，比如，深圳的木屋烧烤、郑州的李军力烧烤等。烧烤店连锁化成为餐饮业不错的赛道，对企业来讲，是一个非常好的机会。
　　刘助认为，就整个烧烤业态来说，非常明显的变化是“三个集中”。
　　一是，市场份额在集中。在可预见的增量空间内，行业向越来越大的企业或品牌连锁集中。
　　二是，从用户端集中消费者。品牌化、连锁化，让消费者越来越集中在这些大品牌。
　　三是，消费者集中带来的整个产业链集中。采购越来越重规模，会让整个产业链升级，从下游到中游乃至上游集中。强者愈强，弱者慢慢被淘汰。
　　郑维说，从目前市场行情看，他们对连锁店的供应要比大流通批发渠道好的多，也更有利润。品质高，质量好，定制化产品成为趋势。一个300多家店的连锁品牌，一个单品一次进货都是几千件，这就倒逼企业转型，向这些显性市场靠拢。

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　　抓住这些大单品，今年销量稳了

　　目前来看，烧烤食材供应还是以几个超级大单品为主。比如，大串里的羊肉串、五花肉串、鱿鱼串、鸡翅串；小串里的鱿鱼小串、牛油小串、牛肉小串等。
　　抓住这几个大单品，企业就等于有了销量基础，剩下的只是时间问题。
　　刘爱分析，小串消费场景中，主要消费群体以18-25岁的年轻人为主；市场空间在逐步增大，产品的更新速度非常快；产品价格竞争逐步加剧；考验了企业的创新能力。

△图片来源：网络

　　随着消费升级，消费者对吃更加讲究，不仅要吃的好，还要吃的有营养，好玩。这是对餐饮消费的需求。串类的产品可烤、可油炸、可涮煮，使用场景非常广，与其说，“万物可涮”“万物可烤”，不如说“万物可串”。
　　这段时间，火锅烧烤食材新零售备货忙，甚至有人发朋友圈说出现断货现象，其根本原因在于，主要靠人工穿串。年中生产有个储备期，开春储备期耗光，刚刚投入生产的企业难以大批量提供产品。这就有一个真空期，所以断货也很正常。
　　此外，年前很多人对疫情形势判断不明，不能大胆备货，事实上，年关并没有爆发大范围的疫情，这时候供需出现断层，而工厂还不能大规模生产，所以短时会空档。
　　火锅食材新零售，会对烧烤爆发有积极正面影响。首先，一个品类兴旺需要天时地利人和；二是势能起来会给整个行业带来一波红利，这取决于“带头大哥”，也取决于短时间内跟随者是否众多。

△图片来源：网络

　　“‘带头大哥’会把整个行业天花板拉高，行业也会更好发展”，但最终大潮退去，会淘汰一些弱者。在90后甚至00后成为消费主力的情况下，懒人经济会空前发展。
　　从趋势上来讲，更多高品质、符合消费趋势的产品会成为竞争主角，以前比谁便宜，现在成本增长，一年比一年高，整个食材的品质也会越来越高。
　　在郑维看来，肉制品虽是主角，但生产企业的痛点不在这个产品上，而是在素串。素串技术工艺等比较复杂，很难保存并保证质量。
　　因为应用场景不同，只能说哪一个场景下的产品会比较火。20g以上，适合烧烤的鸡皮串、臭豆腐串、豆制品串都是大单品，做这些传统大单品的，销量都不会差。

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